Pepe Solla: “Durante este periodo el albergue se convirtió en una base de operaciones para los trabajadores”

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A Pepe Solla (55 años) le cuesta borrar la sonrisa del rostro. Chef Gallego brinda un excelente momento personal y profesional. Los pilares de la visita a Madrid, durante un encuentro Hermanos del Mar organizado por el restaurante Mercado del Señor, uno de los templos de los pescadores capitalinos. «En Madrid es difícil seguirle el ritmo, es un auténtico hervidero de gastronoma». Demasiadas novedades, cuestionarios, para digerir. “No s si es bueno o no tan bueno que todo vaya tan rápido porque Se realizan proyectos que se desarrollan en cualquier momento sin el tiempo necesario.«.

El chef de Casa Solla (Poio, Pontevedra), restaurante con estrella Michelin desde 1980, conoce bien la capital y, de momento, no se echa para atrás. «Actualmente no hay ninguna ciudad en España que tenga el potencial de Madrid. Hay una gran cultura del comercio y del centro de la ciudad, pero es un lugar complicado. Se presenta en Galicia. «Tengo que estar cerca de mis proyectos y tener espacios en Madrid, tengo que venir mucho».

Ante la noticia, pongo en valor la templanza: «Los proyectos suponen una evolución necesaria. Tenemos una plataforma que tiene tres o cuatro puntos para tener en cuenta este equilibrio y esta posición. «La dirección cambia a su propio ritmo y sin afectar a los demás. «Hay cierta crueldad en esta inmediata que requimos. Hay que hacer cosas nuevas, pero con cabeza».

Mejores condiciones

Viví y estoy viviendo en primera persona la transformación que realicé en la posada en estos plazos. «La pandemia es la nicotina acelerando un proceso. Ocurrirá dentro de 10 años después de ser sintetizada en uno». Y aquí está «crítico-analítico»: «Durante este tiempo, los restaurantes son rentables para explotar a los trabajadores y ese no puede ser el caso.«. Lo cree, lo ha visto et le importa poco que ses declaraciones escuezan. «Luego decimos que no hay gente para trabajar en restaurantes; Es normal que no sea la haya. Si no ofreces buenas condiciones, no puedes fingir que tu hija quiere estar conmigo.» Durante los 30 años que han pasado en Casa Solla, no he trabajado con ningún otro actor del calibre: » Al final , es digno del maestro”.

El da a da con la estrella Michelin -fue el primer comedor en lograrla en Galicia- lo gestiona con calma y las ideas claras. «Llevamos 44 ediciones con ella. El final aprende a manejar la prensa. Te comprometes a ser el siguiente, con el equipo y el producto que lo acompaña. El objetivo fundamental es que sea mi restaurante el que sea mucho mi redondo». En juicio, no hay ninguna caída que provoque la estrella ni un suelo Repsol. «Estoy aquí para comunicarme con usted y no defraudar a un cliente con ningún otro propósito.«.

Esto no es del todo importante para el reconocimiento de Francia. “Lo bonito llegará a segunda o tercera, pero no es como un objetivo sino como un plus al trabajo aunque lo haga”. lo tienes claro tu vida profesional fuera de la gua roja será «algo distinto, pero no peor». Lo que está claro es que la estrella “está ahí” en la carta gastronómica.

Pepe Solla, en el restaurante Sé

Pepe Solla, en el restaurante Señor Martín, en Madrid.

En el comercio familiar

Mal estudiante de chaval, «era un poco bala«, la cocina comercial lo sabe todo, «ms de lo que yo imaginaba». «Que la gente valorara lo que haca era lo mejor del mundo». Le ha aportado mucho la profesin, pero querer ser bueno en lo suyo tambin he left cosas.“Limitas el ocio de tu vida personal, aunque ahora he conseguido un equilibrio bastante bueno entre el trabajo y mi esfera personal”.

Su grupo de música, el surf, el windsurf y la bicicleta de montaña están en la lista de aficionados. Si quieres darle música a tu cocina, serás hard rock, guitarrero, con Pearl Jam como referente, también estudié estilos «muy diversos». emocionado, «es un regalo de Bego [Rodrigo, chef de La Salita].

La esencia de tu “hogar”

Hay una definición de alguien a quien le gusta especialmente Casa Solla: «Es el lugar donde la verdad se encuentra con su casa», con una cocina orientada al producto: «Nuestra fuerza es la de nuestros proveedores.: pescadores, agricultores o queseros». La técnica continuó, se apreció y acabó día a día, pero siempre pensando que «la materia prima brilla».

No aguantes el desorden en la cocina. “Soy muy metódico en el trabajo”. Antes de hacer algo, tienes en tus manos todo lo que necesitas. “Pienso antes de hacer”. Con los clientes impertinentes se lo pasa bien. “Lo que es entregado es fácil”, dice con sorna. «Lo que te motiva es lo que entras retorcido y te llevarán de regreso para que puedas disfrutar de tu hogar”.

De forma clara y concisa en el trabajo, nunca se ocultó que esto no le parecía bien de su grémio. Antes de mencionar el tema de los salarios, pero hay otros aspectos con los que no se cumplen. «Hay una parte de la postura que no me gusta en la gastronomía.. También significa generar discusiones en un restaurante y eso no es necesario. Un restaurante está bien, rico ya estar feliz».

Yo, el cogi el punto tiene muchas cosas. «Disfruto ayudando a las personas de mi equipo a crecer. y darles visibilidad». Reconoce que, en varias ocasiones, lidia con demasiada carga de trabajo. «Me cuesta decir que no» y en esta ocasión otra semana más con vuelos que das. «No soy nada perezoso». La «honestidad y el Take the Camine por el camino hacia la cocina.

Común durante los congresos gastronómicos, en ocasiones se escucha con cuentagotas. «Creo que todos tenemos que darle una visuelta de responsabilidad. Estn perdidos inters de cara al público porque se ha dejado de cocinar en ellos. Se ha focalizado en otras cosas». Cocinero y organizador hilos “corresponsables”: “Priorizar la negociación sobre la relación real«.

Es a partir del 30 de agosto en la oficina y no puedes volver a aprenderlo cada vez. «Cada vez cocino mejor porque cada vez domino más cosas; tengo más templanza, menos miedos». Esta es una respuesta de una hora a las nieblas. “El rodaballo que tenemos en el hombres es brutal”, cuenta emocionado. Suelta las recetas con una centolla con crema de almendras encurtidas, unos chipirones con mojo verde marino y un arroz con cocochas, entre otros platos. «No hay necesidad de impactar; Me conformo con lo que todo es rico«, asegura la misma voz con la voz de esta conversación.